捌く
まずは鰻を背開きにします。
鰻の状態を見ながらさばき、調理の準備を整えます。
竹葉亭の鰻
OUR UNAGI
ふっくら、あっさり。
竹葉亭の江戸焼。
竹葉亭の江戸焼。
竹葉亭の鰻は、素焼きした鰻を一度蒸してから、タレをつけて焼き上げます。
蒸すことで余分な脂が抜け、身はやわらかく、あっさりとした味わいに。
焼いて、タレをつけて、また焼く。
その工程を重ねることで、表面には香ばしさをまとわせながら、
鰻の味わいを仕上げていきます。
鰻の調理方法には、地域によってさまざまな違いがあります。
竹葉亭が大切にしているのは、素焼きした鰻を一度蒸す工程。
蒸し器に入れて余分な脂を落とすことで、鰻はやわらかく、すっきりとした味わいになります。
脂が重たく感じにくく、最後まで食べやすい。
それが、竹葉亭の江戸焼です。
EDO STYLE
鰻を、蒸してから焼く。
竹葉亭の江戸焼
THE EDO METHOD
一本の鰻が、一膳の鰻になるまで。
二枚にする
さばいた鰻を、真ん中あたりで二枚に分けます。
竹串を打ち、焼きの工程へ。
素焼き
ここでは、まだタレをつけません。
竹串に刺した鰻を、そのまま焼き上げます。
香ばしく焼き上げた素焼きの鰻が、次の工程へと進みます。
蒸す
ここが、竹葉亭の江戸焼のひと手間。
素焼きした鰻を蒸し器に入れ、じっくりと蒸します。
蒸すことで余分な脂が抜け、鰻の身はやわらかく。
鰻本来の味わいを楽しみながら、あっさりと食べられる仕上がりへと整えていきます。
タレをつけて、焼く
蒸し上げた鰻に、タレをつけて焼きます。
そして、またタレをつけて焼く。
この工程を3〜4回繰り返します。
焼き上げる
蒸してやわらかくなった鰻に、焼きの香ばしさ を重ねていく。
こうして、ふっくらとやわらかく、香ばしい竹葉亭の江戸焼が仕上がります。
POINT
ポイント
POINT 01
「蒸す」という、ひと手間。
鰻をそのまま焼くのではなく、一度蒸す。
このひと手間が、竹葉亭の鰻の味わいをつくっています。
蒸すことで余分な脂が抜ける。
身がやわらかくなる。
そして、あっさりと食べやすい鰻に仕上がる。
しっかりとした鰻の味わいを楽しみながらも、重たく感じにくい。
竹葉亭では、この江戸焼ならではの味わいを大切にしています。
POINT 02
焼いて、つけて。
何度も重ねる。
蒸し上げた鰻は、そのまま完成ではありません。
タレをつけて焼き、またタレをつけて焼く。
3〜4回にわたって焼きの工程を重ねることで、香ばしさとタレの味わいを鰻にまとわせていきます。
一度に仕上げるのではなく、工程を重ねていく。
その積み重ねが、竹葉亭の一膳につながっています。
POINT 03
できるだけ、その日の鰻を。
鰻は本来、翌日に召し上がっていただくこともできます。
それでも竹葉亭が大切にしているのは、できるだけその日のうちに鰻を味わっていただくこと。
一膳の鰻を、できるだけ良い状態で楽しんでいただきたい。
そんな思いで、一品一品を仕上げています。
POINT 04
江戸から、関西へ。
受け継がれてきた竹葉亭。
竹葉亭の歴史は、江戸時代末期に始まったとされています。
鰻を提供することから始まり、昭和の初め頃には関西へ。
長い時間の中で場所を変 えながらも、鰻を味わっていただく店として歩んできました。
そして現在は、大阪駅直結のKITTE大阪に店を構えています。
江戸から続く鰻の味わいを、大阪の街で。
それが、現在の竹葉亭です。